La sélection des matières premières - originaires de sociétés d'abattage irréprochables - est confiée à des experts qualifiés. Pour garantir la fiabilité et l'hygiène du processus de production, la préparation des viandes s'effectue de façon à limiter au strict minimum l'intervention et le contact humain. Les systèmes de nettoyage et d'assainissement diffèrent en fonction des ateliers, et passent par l'emploi de mousses spécifiques.